Кулинарный словарь

А

Азу - второе блюдо из обжаренной мякоти говядины, свинины или баранины, тушёное с помидорами (томатным соусом), а также морковью.

Амур белый - пресноводная рыба бассейна реки Амур.

Антрекот - второе блюдо из кусков говядины величиной примерно с ладонь.

Арахис - земляной орех.

Ацидофилин - кисломолочный диетический продукт, приготавливаемый из молока при помощи специальных ацидофильных бактерий.

Б

Бекон - мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины.

Бефстроганов - второе блюдо из мелко нарезанных кусочков говядины под сметанным соусом.

Бифштекс - второе блюдо (различают бифштекс натуральный и рубленый) из жареного стейка говядины.

Ботвинья -холодный зеленый суп с вареной рыбой, приготовленный на хлебном квасе.

Брынза - рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока.

Брокколи - вид капусты (другое название - спаржевая капуста).

Брутто - вес товара с упаковкой. В кулинарии — масса продукта до его первичной обработки.

Буженина - жареная или залеченная свинина без костей со слоем шпика.

В

Ваниль - ароматная пряность, которую готовят из незрелых плодов (стручков) растения ваниль.

Вареники - украинское национальное блюдо из теста с разнообразными начинками: из творога, ягод, фруктов, грибов, овощей.

Варенье - вид десерта, который получают путём варки ягод и фруктов в сахарном сиропе. В отличие от повидла или джема, в варенье ягоды сохраняют форму, а не развариваются.

Г

Голубцы - второе блюдо из различного фарша, завернутого в капустные или виноградные листья.

Горбуша - один из видов тихоокеанских лососей (розовый лосось).

Горчица - острая приправа к различным мясным блюдам, которую готовят из семян одноимённого растения..

Ж

Желе - сладкое блюдо, приготовленное из ягод, фруктов (свежих или замороженных), соков, сиропов и желатина.

З

Заливное - холодное блюдо, приготовленное из мяса или домашней птицы, дичи или рыбы, бульона и желатина.

Зельц - разновидность колбасных изделий, которые готовят из свиного и говяжьего шпика, языка, печени и других субпродуктов.

И

Имбирь - пряность с приятным запахом и вкусом, приготовленная из высушенного корневища тропического растения.

К

Кабареты - (менажницы) — специальная посуда, изготовленная из стекла или пластмассы для подачи закусок. Обычно имеет вид подноса, разделенного на несколько частей.

Кальмары - морские головоногие моллюски, мясо которых является питательным продуктом.

Кольраби - один из видов капусты (название переводится с немецкого как «капуста-репа»).

Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения от порчи при длительном хранении.

Корнишоны - маленькие маринованные огурчики (длиной от 3 до 5 см).

Л

Лавровый лист - высушенные листья лавра благородного, придающие пище своеобразный вкус и аромат.

Лангет - второе блюдо, порционные ломтики жареной говядины.

Лимонная кислота - бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Используется в качестве регулятора кислотности, а также консерванта.

М

Макрурус (долгохвост) — морская рыба.

Меню - перечень блюд и напитков.

Миксер - прибор для быстрого размешивания холодных напитков, сбивания яиц, приготовления коктелей, кремов, соусов и т. д.

Минтай - морская рыба.

Мойва - мелкая морская рыба.

Морс - освежающий напиток, приготовленный из охлажденного фруктового или ягодного отвара с сахарным песком.

Мускатный орех - плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом.

Н

Навага - морская рыба.

Налим - морская и пресноводная рыба.

Нетто - чистый вес товара без упаковки. В кулинарии — вес продукта после первичной обработки.

О

Окорок - продукт, приготовленный из тазобедренной или плечелопаточной части мясных туш.

П

Палтус - морская донная рыба.

Панировка - обваливание кусочков мяса, рыбы или других продуктов в муке, яйце и панировочных сухарях перед обжариванием.

Пастернак - пряный овощ.

Пикули - набор маринованных овощей.

Пицца - традиционное итальянское блюдо, поджаристая лепешка из дрожжевого теста с различными начинками.

Плов - нациоанльное блюдо народов Средней Азии, приготавливаемое чаще всего из риса и мяса.

Р

Рагу - второе блюдо, приготовленное путем тушения кусочков мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов.

Роллы - блюдо японской кухни, представляющее собой рулетики (другое название роллов - суши-рулеты), в которых начинка заворачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), тонкий омлет, соевую бумагу или лист растения периллы.

Ростбиф - второе блюдо из целого куска говядины.

С

Сайра - морская рыба.

Салака (балтийская сельдь) — морская рыба.

Сифон - прибор для газирования воды, соков и других налитков.

Т

Творог - кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием молока и последующим частичным удалением сыворотки.

Тефтели - второе блюдо из мяса или рыбы в виде шариков. Тефтели могут быть тушеными, запеченными или жареными.

Тостер - электроприбор для приготовления гренок — поджаренных ломтиков хлеба.

У

Угорь - рыба змеевидной формы.

Уха - суп из различной рыбы. Русское национальное блюдо.

Урюк - сушеные плоды абрикосов с косточками.

Ф

Фазан - полевая дичь.

Филе - мякоть мяса или рыбы, освобожденная от костей.

Фритюр - разогретый жир или смесь нескольких жиров для обжаривания различных продуктов.

Х

Хамса (анчоус) — мелкая морская рыба.

Хариус - пресноводная рыба.

Ц

Цедра - измельченная или натертая высушенная апельсиновая или лимонная корка, употребляемая для ароматизации различных блюд.

Цикорий - многолетнее травянистое растение, корни которого используют для приготовления кофейных напитков.

Ч

Черемша - дикий вид чеснока.

Чехонь - пресноводная рыба.

Ш

Шампиньоны - самые популярные культивируемые грибы в мире, которые используютсяв сыром, жареном, фаршированном, маринованном, консервированном или соленом виде.

Шницель - второе блюдо из тонкого обжаренного пласта мяса.

Э

Эскалоп - второе блюдо круглых ровных пластов мяса.

Я

Язь - пресноводная рыба.

См. также: Справочник пряностей.