Откуда в сыре дырки?

В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский. Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть дырочки, в самом деле любопытен.

Изготовление сыра, известное человеку с древнейших времён, процесс сложный. То, как сыр делали древние эллины, подробно описывал в своих поэмах даже Гомер. Правда, во времена Древней Эллады биохимическая суть процесса сыроделия была ещё неизвестна, поскольку до открытия микроорганизмов оставалось много веков. Но теперь-то не секрет, что большую роль в процессе созревания различных видов сыров играют безвредные бактерии, грибки, плесени. Именно они придают готовому продукту особый, специфический вкус, аромат и внешний вид. А сыроделы умело управляют всеми этапами этого сложного, занимающего немало времени процесса. И различных сортов сыра сегодня, без преувеличения, тысячи.

Пикантный сыр рокфор, например, созревает под воздействием особой плесени, которая образует в нём характерные прожилки, а также определяет ни с чем не сравнимые вкусовые ощущения. А в производстве швейцарского сыра задействованы бактерии, которые называются пропионовыми. Они не только придают ему нежный вкус, но и проделывают в нём дырочки. Конечно, не сами — просто во время своей жизнедеятельности бактерии вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого и разрывают толщу сыра.